軟水と硬水
欧米で硬度が高すぎる水を飲用に適した水にするために浄水器が普及したと言われるそうですが、そもそも軟水と硬水とはどのような水なのでしょうか。
軟水と硬水とは、水の中に含まれるミネラル類のうち、カルシウムイオンとマグネシウムイオンの合計含有量を数値化した硬度の違いのことで、この二つのイオンが多ければ硬水、少なければ軟水となります。
硬度は水の味に影響を与え、硬度が高いと口に残るような味になり、硬度が低いと淡白な味になります。また、硬度が高すぎると、胃腸を害して下痢を起こす場合があります。
日本では一般的にこの硬度が１００以上の水を硬水、１００未満の水を軟水と
呼んでいて、日本の水のほとんどは１００未満の軟水です。
香りや風味が大切な日本茶や紅茶などは、軟水でいれると苦味や渋みの成分であるタンニンを上手に引き出し、風味がはっきりするようです 。
水の硬度が料理の味や味噌汁にも大きな影響を及ぼし、大切な食材のひとつとなっていて、昆布や鰹だしも軟水ならではの方法です。昆布のだしは昆布表面のグルタミン酸などを溶解しうまみ成分を引き出します。